Zalm "roken" en er aan tafel van genieten: hoe doe je  dat?
Ieder jaar, als het Kerstmis wordt, slaat de zalmmicrobe toe. Ik bedoel niet salmonella - verre van - maar wel het ROKEN VAN VERSE SCHOTSE OF NOORSE ZALM. Zowat 15 jaar geleden leerde  ik van en bij Herwig Vanhove de nobele kunst van het (zalm) roken. Sindsdien heb ik de techniek verfijnd - bijvoorbeeld het zoutgehalte sterk verlaagd, het zaagmeelmengsel aangepast, en ben ik kieskeuriger geworden inzake het product en de wijze van behandelen. 
 

Allereerste vereiste: een goeie zalm vinden - liefst met STEVIG vlees en zonder DIKKE VETNADEN. 

En dat is niet makkelijk. Bij voorkeur zoekt u SCHOTSE zalm, want de "Noorse" die voor 90% de winkelrekken vult, is nog meer "opgefokt" dan de Schotse.  Op de foto: een Schotse. En liever een beest van 2 kg dan van 3,5! Voorbereiding: vraag de visboer om de zalm te FILEREN, maar er wel het VEL aan te laten (zo blijft zalm mals). 
Ook al heb je zelf, of heeft de visboer de zalm mooi GEFILEERD (wel met het VEL ER NOG AAN!), dan nog blijven er links van de hoofdgraat een reeks kleine graatjes steken.

Die moeten eruit. Dat doe je best met een nageltangetje of een haartangetje.

De foto laat zien hoe je het doet: voelen waar de graat zit, ze bij de kop pakken, en naar buiten toe eruit trekken. De eerste keer lukt het nauwelijks, de vijfde keer gaat het al veel beter.

Daarna wordt de zalm 4 UUR GEPEKELD (zie bereiding hieronder).

- Tweede vereiste: een goeie ROOKKAST. 

Zoals de foto toont, hebben wij een "oude kleerkast" van een bedrijf gekocht, en er bovenaan en onderaan (lucht)gaten in geboord. (zie derde foto) 
 

De kast hangt tegen ons tuinhuisje aan. Het kan ook tegen een muur.    
 

In de kast is er bovenin een NET van roestvrije draad gespannen, waarop de zalmmoten kunnen liggen. In de handel bestaan ook elektrische rookkasten - en restaurants maken daar graag gebruik van. 

In onze ervaring is het "echte" roken beter. 

Bereiding in 4 stappen

  1. Met een fijn haartangetje haalt u de resterende graatjes eruit, die parallel aan het midden, op zo'n 2 cm van boven naar onder lopen

    2.  
  2. U PEKELT de zalm: 0,80 kg zeezout in 3-4 liter lauw water ( en niet 4 kg zoals in oude recepten staat). 

    3. Goed mengen! Zalmmoten met vel naar boven hierin leggen en 4 UUR pekelen.
     
  3. De zalm een nacht laten rusten (of toch minstens 3-4 uur) zodat het zout zich goed verdeelt over de vismassa.

    4.  
  4. Een "rookpot" klaarmaken (zie verder), de zalmmoten boven op het net leggen met VEL naar ONDER, en gedurende 3 à 4 u. KOUD roken. 

De ROOKPOT: 

Hiervoor kan elke roestvrije en warmteresistente pot dienen. 
Ik gebruik een grillstel. 

Eerst moet u een vuurtje stoken: papiersnippers, droge takkelingen, daarbovenop één of twee stevige takken. Laat alles goed doorbranden, tot de grote takken beginnen houtskoolallures te krijgen. U kunt ook houtskool gebruiken. Eens het geheel goed opgewarmd en vunzend, "blust" u het vuur met ZAAGMEEL. 

Het traditionele recept zegt dat men hiervoor BEUKENzaagmeel moet gebruiken. 
Onze ervaring zegt dat een mengsel van zaagmeel van stevige bomen (ook exoten) misschien nog beter is. 
Zorg er in elk geval voor GEEN VLAM in de PAN te hebben: we willen KOUD roken en niet onze eters op weg zetten naar de kanker... 
 
En dan is er de TAFELbereiding. 

De gerookte zalm moet VERSNEDEN worden. Dat vergt enige oefening en handigheid. 

Neem een vlijmscherp groot mes, leg de zalm ruggelings op een plank, en snij van kop naar staart, begin onderaan. Het mes volgt de richting van de zalm, en haalt, in zachte snijbeweging dunne schelletjes van het gerookte wonder af. 

 

Voor de BORDSCHIKKING zijn er verschillende mogelijkheden. Zelf proberen we een soort ROZET te maken door twee sneden met hun brede kant tegen elkaar te leggen. U kunt - maar moet niet - groenten erbij voegen. Wij verkiezen VELDSLA, maar het kan ook elke andere vorm van sla zijn. 
 
 

Wij doen er ook een sausje bij: 

een "joghourmaise": mager joghourt, wat mayonnaise, en een paar lepels opgeklopte room. Daarbij ook wat geperste Look (heerlijk!). 

 En dan is er de vraag van de WIJN. 
 
 

We hebben twee voorkeuren:

  • enerzijds CHARDONNAY, omdat deze door zijn lactisch karakter én zijn nootjessmaak COMPLEMENTAIR is aan de zalm

    •  
  • anderzijds RIESLING omwille van het CONTRASTERENDE zurig-mineraal karakter. 
In onze database zitten verschillende goede voorbeelden: 
  • NATHANSON CREEK CHARDONNAY 2002  (Australië bij Colruyt)
  • Lindemans Bin 65  2002 (Australië, bij Delhaize)
  • Corte Giara 2002 (Italië, bij Licata)
  • Finca Flichmann Reserva 2001(Argentinië, bij Terclavers). 
  • Vinja La Rosa (Chile, bij Delhaize)
  • Riesling Reserve Ziegler (France, Delhaize) 
  • Caves de Greiveldange (Luxemburg, Colruyt) 
zie http://www.vinowalt.be/

En nu maar genieten, zoals onze oma dat bij grote gelegenheden doet! 
 
 

Nog enkele tips: 

  • Gerookte zalm fris zetten, niet in koelkast (geurtjes!) 
  • Hoeveelheid per persoon: ca 65 g als voorgerecht, ca 120 g als hoofgerecht 
  • U kunt ook andere vissen liefst redelijk vette (heilbot, paling, zeepaling) roken 
  • Ook vlees kan gerookt (na pekelen) 

WLeirman