Ook rond deze eindejaarsperiode ben ik weer zalm gaan roken. Dit keer zocht ik een mooi exemplaar bij een vroegere visboer, die nu bij GB-Carrefour werkt. Net als voorheen verliep het hele proces in 5 stappen:

1. EEN VERSE VLEZIGE ZALM

Allereerste vereiste: een SOLIEDE VERSE ZALM vinden - liefst met STEVIG vlees en zonder DIKKE VETNADEN. En dat had hij klaar: een kerel van 3,8 kg met stevig vlees en minimaal vet.

Ik liet de zalm fileren, op de wijze zoals de bijgaande foto laat zien: met een heel scherp mes, van de staart af, boven de graat, en zo naar de kop toe. Je kan het ook zelf doen, maar dan moet je dat wel geoefend zijn, anders onstaat er een verhakkeld kadaver!

Let wel: het vel moet eraan blijven: zo behoud je een onderstructuur om te kunnen je zalmplakken afsnijden.

En nog iets: je kan ook de resten behouden, om er fumet van te maken. Al leveren zalmresten niet de fijnste fumet.

2. ZALM ONTGRATEN EN PEKELEN

Ook al heb je zelf, of heeft de visboer de zalm mooi GEFILEERD dan nog blijven er links van de hoofdgraat een reeks van zowat 20 kleine GRAATJES steken.

Die moeten eruit. Dat doe je best met een nageltangetje of een haartangetje.

De foto laat zien hoe je het doet: voelen waar de graat zit, ze met het tangetje bij de kop pakken, en de graat naar buiten toe eruit trekken. De eerste keer lukt het nauwelijks, de vijfde keer gaat het al veel beter.

Daarna wordt de zalm 4 UUR GEPEKELD.

De oude zalmrookrecepten spreken van een verhouding 4:4 - dit is vier kilo zout op vier liter water. Dat was misschien goed in de tijd van onze zoutminnende voorvaderen! Want teveel zout bederft niet alleen de smaak, maar droogt ook uit.

Hier in huis was dat van meetaf gereduceerd tot een verhouding 0,85 kg:3 Liter.

Dit keer ben ik nog lager gegaan: 0,65 kg :3 Liter

Het zout los ik op in water op kamertemperatuur, en ik voeg er kruiden bij: venkel, laurier, peterselie en peper.

Zoals de foto toont, hebben wij een "oude kleerkast" van een bedrijf gekocht, en er bovenaan en onderaan (lucht)gaten in geboord. De kast hangt tegen ons tuinhuisje aan. Het kan ook tegen een muur.  

  
In de kast is er bovenin een NET van roestvrije draad gespannen, met daarop telkens nieuwe ALUFOLIE. Daarop kunnen de zalmmoten liggen.

In de handel bestaan ook elektrische rookkasten - en restaurants maken daar graag gebruik van. Een voorbeeld zie je hier:

In onze ervaring is het "echte" roken beter. 

4. HET ROKEN: VAN ROOKPOT tot HET ROKEN ZELF. 

De ROOKPOT: 

Eerst moet u een vuurtje stoken: papiersnippers, droge takkelingen of dunne plankjes, daarbovenop één of twee stevige takken. Laat alles goed doorbranden, tot de grote takken beginnen houtskoolallures te krijgen. U kunt ook houtskool gebruiken. Eens het geheel goed opgewarmd en vunzend, "blust" u het vuur met ZAAGMEEL. 

Het traditionele recept zegt dat men hiervoor BEUKENzaagmeel moet gebruiken. 
Onze ervaring zegt dat een mengsel van zaagmeel van stevige bomen (ook exoten) misschien nog beter is. En dat is het wat u in onze zaagmeelbak ziet liggen.
 
Zorg er in elk geval voor GEEN VLAM in de PAN te hebben: we willen KOUD roken en niet onze eters op weg zetten naar de kanker.

HET ROKEN ZELF

De rookpot wordt in de rookkast gezet, en de deur gaat voor 3 à 4 uur dicht. Zorg dat er genoeg zaagmeel is, en dat je maar op één punt vunzende rook hebt (vergt een beetje oefening).

Zo nodig moet je opnieuw van nul af beginnen, tot het resultaat bevredigt.

Wie goed toekijkt op de foto van de gesloten rookkast, ziet dat er uit de bovenste gaatjes rook komt. Dat is geen witte, maar lichtblauwe rook. En zolang er (matige) rook is, zitten we goed.

Na drie uur kan je even de kast openen en een stukje zalm afsnijden om te proeven... 

5. HET VERSNIJDEN EN KLAARMAKEN VAN DE SCHOTELS

De gerookte zalm moet VERSNEDEN worden. Dat vergt enige oefening en handigheid. 

Neem een vlijmscherp groot mes, leg de zalm ruggelings op een plank, en snij van kop naar staart, begin onderaan.

Het mes volgt de richting van de zalm, en haalt, in zachte snijbeweging dunne schelletjes van het gerookte wonder af. 

Voor de BORDSCHIKKING zijn er verschillende mogelijkheden.

Zelf proberen we een soort ROZET te maken door twee sneden met hun brede kant tegen elkaar te leggen. U kunt - maar moet niet - groenten erbij voegen. Wij verkiezen VELDSLA, maar het kan ook elke andere vorm van sla zijn, of zelfs in blokjes versneden venkel. 
 
Wij doen er ook Angela's sausje bij: 

een "yoghurmaise": mager yoghurt, wat mayonnaise, en een paar lepels opgeklopte (soya)room. Daarbij ook wat geperste Look (heerlijk!). 

We hebben twee voorkeuren:
enerzijds CHARDONNAY, omdat deze door zijn lactisch karakter én zijn nootjessmaak COMPLEMENTAIR is aan de zalm. Enkele voorbeelden uit onze databank:

• OTONO CHARDONNAY 2004
• CINNAMON GROVE CHARDONNAY 2002
• BLOSSOM HILL Carol Thomp CHARDONNAY 2004
• ARGENTO CHARDONNAY RESERVA 2004
• CHABLIS LES FOURCHAUMES 1r CRU 2002 LAROCHE
  
  Anderzijds RIESLING omwille van het CONTRASTERENDE zurig-mineraal karakter:
  
• BAHRT RIESLING Rheinhessen Spätlese 2003
• BENNWIHR RIESLING RESERVE 2004
• RIESLING réserve LUCIEN ALBRECHT 2004

Nog enkele tips: 

• Gerookte zalm fris zetten, niet in koelkast (geurtjes!) 
• Hoeveelheid per persoon: ca 65 g als voorgerecht,
  ca 120 g als hoofgerecht 
• U kunt ook andere vissen liefst redelijk vette (heilbot, paling, zeepaling) roken 
• Ook vlees kan gerookt (na pekelen)