ZALM ZELF ROKEN.... HOE? ZO...! VERSIE 2011

Eindejaarsfeesten en zalmroken: voor ons een vast verband!

Eerst iets over die beroemde vis: waar komt zalm vandaan? Velen zullen zeggen: zoals ook kabeljauw, rog, roodbaars ...komt hij uit de zee. Maar zo simpel is het niet! Zalm kent een levenscyclus in 6 fasen. Het begint in een hooggelegen zoetwaterbed: na ontpopping uit de bevruchte witte cel, leeft hij daar eerst twee jaar, daalt dan af naar zee, om tenslotte, op ca 5-jarige leeftijd weer naar zijn beginpunt te klimmen om er voor nageslacht te zorgen (het kuiten) en ... te sterven. Die trekkende doorvoede zalm heeft de beste vleeskwaliteit. Dat weten de beren maar al te goed, die we ooit in de Fraserrivier in Canadees Brits Colombia op wacht zagen staan! Zo loopt tenminste de NATUURLIJKE cyclus, afgebeeld in nevenstaande dia.

De zalm die wij op tafel krijgen is voor 95% KWEEKZALM die uit grote kweekbakken in de Noordzee komt. Alleen als je diepgevroren Canadese zalm koopt (bijv. bij Colruyt de Coho) heb je nog het "echte" product!

 


Ook rond deze eindejaarsperiode ben ik weer zalm gaan roken. Weer zocht ik een mooi exemplaar bij een vroegere visboer, die nu bij GB-Carrefour werkt. Net als voorheen verliep het hele proces in 5 stappen:

1. EEN VERSE VLEZIGE ZALM

Allereerste vereiste: een SOLIEDE VERSE ZALM vinden - liefst met STEVIG vlees en zonder DIKKE VETNADEN. En dat had hij klaar: twee stevige filets-op-vel van samen 2,6 kg met stevig vlees en minimaal vet. ("ik moest wel goed zoeken!")

Fileren gebeurt zoals de bijgaande foto laat zien: met een heel scherp mes, van de staart af, boven de graat, en zo naar de kop toe. Je kan het ook zelf doen, maar dan moet je wel geoefend zijn, anders onstaat er een verhakkeld kadaver!

Let wel: het vel moet eraan blijven: zo behoud je een onderstructuur om de gerookte zalm zacht te houden en je zalmplakken vlot te kunnen afsnijden. En nog iets: je kan ook de resten behouden, om fumet te maken. Al leveren zalmresten niet de fijnste fumet.


2. ZALM ONTGRATEN EN PEKELEN

Ook al heb je zelf, of heeft de visboer de zalm mooi GEFILEERD dan nog blijven er links van de hoofdgraat een reeks van zowat 20 kleine GRAATJES steken.

Die moeten eruit. Dat doe je best met een nageltangetje of een haartangetje. De foto laat zien hoe je het doet: voelen waar de graat zit, hem met het tangetje bij de kop pakken, en de graat naar buiten toe eruit trekken. De eerste keer lukt het nauwelijks, de vijfde keer gaat het al veel beter.

Daarna komt het PEKELEN .

Daar zijn twee basismethodes voor: (1) Onderdompelen in een zout-waterbad gedurende 3-4 uur
(2) Droog pekelen door de zalm te bedekken met een laagje (zee)zout en 3-4 u. laten trekken

Lange tijd gebruikten we methode (1). De oude zalmrookrecepten spreken van een verhouding 4:4 - dit is vier kilo zout op vier liter water. Dat was misschien goed in de tijd van onze zoutminnende voorvaderen! Want teveel zout bederft niet alleen de smaak, maar droogt ook uit. Hier in huis was dat van meetaf gereduceerd tot een verhouding 0,85 kg:3 Liter. De laatste keer ben ik nog lager gegaan: 0,65 kg:3 Liter. Probleem: de huidige zalmen zijn veel minder vleesvast, en het waterbad verweekt het al zachte vlees!

Dus zijn we overgeschakeld naar methode (2). Een beroemde chef gaf me de raad: bedekken met zout en een hele nacht laten intrekken, zodat het water eruit wordt gehaald. Dat deed ik één keer, MAAR: de zalm was te zoutig en te droog! Nu pekelen we ca 3 uur, en dat is goed!

 


3. DE ROOKKAST KLAARMAKEN. 

Zoals de foto toont, hebben wij een "oude kleerkast" van een bedrijf gekocht, en er bovenaan en onderaan (lucht)gaten in geboord. De kast hangt tegen ons tuinhuisje aan. Het kan ook tegen een muur.  

  
In de kast is er bovenin een KRUISNET van roestvrije draad gespannen, als een vierkant met dwarsverbinding tussen alle hoeken. Daarop leggen we een roestvrij rond rooster, bedekt met alufolie. En daarbovenop komt de zalm (zie foto linksonder)

In de handel bestaan ook inox rookkasten - en restaurants maken daar graag gebruik van. 
Een voorbeeld zie je hier: (te koop o.m. in grote tuincentra)

Of ze maken, zoals de Zweden, een soort rookkast met een rooster dat ze direct boven het (gas)vuur zetten, met houtskool als rookbron.

In onze ervaring is het "echte" roken beter. 



4. HET ROKEN: VAN ROOKPOT tot HET ROKEN ZELF. 

De ROOKPOT: 

Hiervoor kan elke roestvrije en warmteresistente pot dienen.  Ik gebruik een grillstel. 

Eerst moet je een vuurtje stoken: papiersnippers, droge takkelingen of dunne plankjes, daarbovenop één of twee stevige takken. Laat alles goed doorbranden, tot de grote takken beginnen houtskoolallures te krijgen. Je kunt ook houtskool gebruiken. Eens het geheel goed opgewarmd en vunzend, "blus" je het vuur met ZAAGMEEL. 

Het traditionele recept zegt dat men hiervoor BEUKENzaagmeel moet gebruiken. 


Onze ervaring zegt dat een mengsel van zaagmeel van stevige bomen (ook exoten) misschien nog beter is.
En dat is het wat je in onze zaagmeelemmer rechts naast de rookpot ziet liggen.
 
Zorg er in elk geval voor GEEN VLAM
in de PAN te hebben: we willen KOUD roken en
niet onze eters op weg zetten naar de kanker.

HET ROKEN ZELF

De rookpot wordt in de rookkast gezet (zie foto linksonder)

en de deur gaat voor 3 à 4 uur dicht.

Zorg dat er genoeg zaagmeel is, en dat je maar op één punt vunzende rook hebt

(vergt een beetje oefening).

Zo nodig moet je opnieuw van nul af beginnen, tot het resultaat bevredigt.

Wie goed toekijkt op de foto van de

gesloten rookkast in het vak hierboven,

ziet dat er uit de bovenste gaatjes rook komt.

Dat is geen witte, maar lichtblauwe rook.

En zolang er (matige) rook is, zitten we goed.

Na één uur kan je even de kast openen,

om te controleren of alles goed verloopt,

en of je eventueel zaagmeel moet toevoegen.

Na ongeveer 2,5 uur is de zalm klaar.

Wil je zeker spelen:

open de kast,

en snij een stukje zalm af om te proeven... 

 

5. HET VERSNIJDEN VAN DE ZALM EN KLAARMAKEN VAN DE SCHOTELS

Voor het presenteren van de zalm heb je twee keuzes: in dunne PLAKKEN snijden, of in grote MOTEN. Het eerste vergt enige oefening en handigheid. 

Neem een vlijmscherp groot mes, leg de zalm ruggelings op een plank, en snij van kop naar staart, begin onderaan.

Het mes volgt de richting van de zalm, en haalt, in zachte snijbeweging dunne schelletjes van het gerookte wonder af. En dan schik je de zalmplakken stergewijs in het midden van het bord. Wij voegen daar wat (veld)sla bij, versniperde venkel, en een sausje van joghourt, soyaroom, dille en lichte knoflooktoets aan toe. Of we maken een sausje met versneden witlof dat we in een witlofschelpblad leggen. Zie de eerste foto links.

Je kan er ook voor kiezen om de zalm te versnijden in Moten:

gemakkelijk, en ook mooi (zie foto).

Eigenlijk vonden sommige tafelpartners, die de eerste wijze van presenteren al jaren hadden meegemaakt, deze tweede wijze nog het best!

 

 

 
En welke WIJN daarbij serveren? 
 

We hebben twee voorkeuren:
enerzijds CHARDONNAY, omdat deze door zijn lactisch karakter én zijn nootjessmaak COMPLEMENTAIR is aan de zalm. Enkele voorbeelden uit onze databank:

 

Voor hen die het avontuur wagen: succes!