Voor de tweede keer trokken 23 kook- en leergierige leden van ons Vinoforum Dijleland naar Egenhoven bij meesterkok Lieven Demeestere. Hij noemde het een"kookdemonstratie", maar dan wel één met uitleg en instructies! (www.arenberg.be) De bovenstaande foto geeft een goed beeld van de sfeer: werken - met voorschoot -, leren en genieten gingen samen, hier bij het koelen van de vers gekookte sushi-rijst met een tot waaier omgeturnde bakvorm. Weer stond een uitgebreid menu op het programma. We geven er elk onderdeel van, gekruid met fotootjes, een omschrijving, en af en toe een receptje. Het begon met de bereiding van 3 hapjes: 1. Cannelloni van varkenslende met ventresca-tonijn (opgelegde tonijn van de buikkant) en mousse van knolselder
Hoe maak je de sushi klaar? Wel eerst moet je de echte sushi-rijst hebben (ook te verkrijgen in warenhuizen). De rijst moet goed worden gewassen, om kalkresten weg te halen. Dan koken: 200 g rijst, 30 cl water, plukje zout - 6 minuten op groot vuur, 15 minuten stomen onder deksel (niet roeren!). Daarna koud waaieren en vinaigrette toevoegen (1/2 rijstazijn, 1/2 suikersiroop). En dan in kleine worstjes rollen, om er een stukje verse tonijn op te leggen (zie foto hierboven). Zoals de foto's laten zien genoten we intussen van een glas huischampagne - huis Jean Tribaut-Schloesser (beschrijving hieronder) Aan tafel zagen de hapjes eruit zoals we hier zien bij een jonge stralende tafelgenote.
En daarbij dronken we een verrassend fijne Riesling "Cuvée impériale" van een "vigneron indépendant": Daniël Haeffelin uit Eguisheim. Vooral de combinatie mineralen - wit fruit - frisse zuren viel hier op (voor proefnotities, zie onderaan) Het eerste hoofdgerecht was eigenlijk een drievoudige ode aan de Belgische garnaal. Het is bekend dat die grote gastronomische kwaliteiten heeft, maar overschaduwd wordt door de Hollandse veel omvangrijker garnaalproductie. De slimme Noorderburen brengen die naar België onder namen die naar België of onze kust verwijzen! En intussen raken onze garnaalvissers in de problemen door de hoge fuel-prijzen. Daarom hebben de 33 meesterkoks van België - waartoe Lieven Dmeestere behoort - beslist om in de herfst van 2005 volop de Vlaamse garnaal te promoten. Dit was wat het menu ons beloofde: 1. Espuma van Aardappel en garnaal 2. Cannelloni van lichte gelei van tomaat met garnaalsla 3. Garnaalkroketje De garnalen moesten eerst gepeld worden: een handenarbeid waarvoor je geduld en tijd moet hebben. Maar dat hadden de leden die zich aan dit werkje zetten: de kop vastnemen met de linker hand en licht dichtdrukken, de staart vastnemen en naar de kop duwen met een lichte draaibeweging, en dan de staart uittrekken. Zo staat het in de boeken, de praktijk is moeilijker!
Dit is het recept voor de "espuma": aardappelen (bintjes) koken, daarna onmiddellijk door de draaizeef voeren (zie foto rechts). Vervolgens per twee kilo aardappelen 1/2 l. zure room en 250 cl melk toevoegen en goed mengen. Daarna wordt puree in een zogenaamde "sifonfles" gedaan, en zo in de glaasjes gespoten. Daarbovenop komt een vlokje garnalen. Bij dit garnaalfestival dronken we een pittige Chardonnay-Viognier 2004 van het huis Roncalieu (zie proefnotities). En dat leverde opnieuw heel wat tafelgenot op: vooral de Espuma werd als een heel smakelijk en verfijnd gerecht ervaren.
Het volgende item op het menu was opnieuw Belgisch getint: Noordzeetong met gefruite Zeeuwse mosselen en duxelle Vooreerst werd hier de tong met zorg versneden (zie foto hiernaast). Vervolgens werd hij aangekleurd in de pan, en 5 minuutjes in de oven gestoomd. Daarna werden de filets van de graat afgehaald, opgevuld met kampernoelies, en opnieuw in de oven opgewarmd. Even toch aandacht voor het eekhoorntjesbrood: dit waren plukverse paddestoelen, aangebracht door een verwoed liefhebber van bospaddestoelen. Hier lagen ze rustig te wachten op het versnijden en tot duxelle stomen:
De lekkere moseljus liet zich vrij makkelijk bereiden: nadat de mosselen kort zijn gekookt, wordt een deel van het mosselvocht met witte wijn en sjalotten tot de helft ingekookt. Daarna wordt dit opgewerkt met KOUDE boter, en daarna schuimig gemixt met toevoeging van nog een beetje jus. Hiernaast kan je zien hoe de tongfilets, met de paddestoelmix in de buik, op borden worden geschikt. Het werd nu stilaan tijd voor een vleesgerecht. Oorspronkelijk was eendeborst voorzien, maar die was niet voorradig, en dus werden we - tot mijn groot plezier - vergast op Jonge hoeveduif uit de oven met risotto van Spaanse rijst Voor de duifjes werd een bijzondere risotto gebruikt: 1/2 liter Bouillon en daarin 250 g rijst (Rio Superfino) 13' laten koken, daarna verder laten sudderen tot hij bijtgaar is; dan van het vuur af, 10 blaadjes gelatine, 5 eetlepels gemalen Parmezaan, 8 eetlepels room en een vrij te kiezen groentengarnituur er doorheen mengen en laten afkoelen. Darna werden kroketjes gevormd en gefritteerd. Persoonlijke opmerking: wij gebruiken steeds meer soyaroom, zoals steeds meer keukenpieten nu doen. De eendemaagjes ("gésiers" van Les Gaulois - zie hieronder) werden opgewarmd en daarna versneden en verder in de oven klaargemaakt. Cecina zo vraag je? Dit is gedroogd vlees uit midden-Spanje, ietwat vergelijkbaar met filet d'Anvers.
Hiernaast kan je zien hoe sous-chef Yves Lambrechts alles mooi over de borden verdeelt. Bij dit duifjesfestijn dronken we een fruitige Merlot Les Salices 2003 van Lurton (proefnotities hieronder) Voor het nagerecht werd een nieuw toestel gebruikt: een vacuum-kooktoestel dat al vanaf 60° C kookt. Daarin gingen de geschilde perziken samen met witte wijn en sinaasappelsap. Thuis kunnen wij zoiets niet. Tenzij je veel geld op tafel legt. Bij het roomijs toch weer een verrassend toemaatje-van-uit-de-tuin: een brunoise van rabarber, versneden zoals hieronder getoond, dan kort opgebakken met onmiddellijke toevoeging van witte en bruine suiker: mooi contrasterend met het zoete vanilleijs!
En zo eindigde een alweer geslaagd gastronomisch werk- en leeravontuur. We dankten dan ook uitvoerig de chef en zijn team, ("wie kan een betere leermeester zijn dan Demeestere?"), en kregen daarbij de toezegging dat we nog mogen komen!
Dank ook aan secretaris Jeroen Van Hees voor de organisatie! Walter Leirman, voorzitter Vinoforum 17-09-2005 |
On Monday Evening 12 September 2005, 23 enthusiastic members of our winetasting association "Vinoforum Dijleland" gathered in Restaurant Arenberg. Our association name refers to the Dijle river running through Leuven - and passing near the restaurant as well. On the program: a "cooking happening".(www.arenberg.be) Right away, we had to put on our aprons and get to work. We here present the whole program, enriched with pictures, and a small recipe here and there. First item on the menu: the 3 aperitif titbits or "amuse-mouth" 1. Cannelloni of pork loin with verntresca tuna (inlaid tuna from the belly part of the fish) and mousse of cellery 2. Crusty toast of focaccia (Italian toast bread) with tapenade of olive Look at our team-at-work, to the left, while others anticipate table pleasure with a glass of house champagne!
How does one go about "sushi with fres tuna"? Well, first get good sushi-rice (available both in specialty shops and supermarkets). Yous hould was the rice with fresh abundant wter, in order to remove the calcium that is used as preservative. Then cook the rice: 200 g rice, 30 cl water (2 cups), little salt - 6 minutes on hot fire, 15 minutes under cover (dont stir!). Then take off the fire, and fan until the rice gets cool. Add vinaigrette: 1/2 rice vinegar, 1/2 sugar syrup. And then rool with hand into little sausages (see picture above), and put piece of fresh tuna on top. As the pictures reveal, we enjoyed a glass of Tribaut-Schloesser champagne - which has been the house champagne for about 6 years now (tasting notes below) In the meantime, the workers enjoyed a glass of the hosue champagne, which has not changed since the opening of this restaurant some 8 years ago: Tribaut-Schloesser (see below). The three introductory delicacies are shown in the picture to the left. And below, one can see how our members slowly spooned away what the chef and they themselves had prepared.
With these juicy titbits came a surprise: the Riesling Cuvéé Impériale of Daniel Haeffelin (pronounce He-fe-lein) from Eguisheim in the Alsace. Especially the combination of minerals, white fruit and very fine acid struck us here (see tasting notes below) The first main dish was in fact a triple ode to the Belgian (Flemish) grey shrimp. This is, as all insiders know, a gastronomic delicacy. However, there is competition from the Netherlands with a type of shrimp that is clearly inferior (they admit it), but which comes in greater volumes and is cheaper. OK about that, but their marketing tricks of selling their shrimp under labels which suggest it comes from Belgium are not acceptable. Moreover, the high oil prices have brought Flemis shrimp fishermen into trouble. The Belgian shrimp is therefore threatened. Hence, the 33 Belgian "master cooks" - to whom Demeestere belongs - have decided to launch a campaign or a "festival" of the Belgian shrimp. Here comes the planned menu: 1. Espuma (creamy foam) of potato with shrimps
3. Shrimp croquette Shrimps cannot be pealed mechanically - though there have been attempts to do so. Hence craftsmanship is needed, together with patience and time. That's what our members did: take the head with the left hand and slightly turn it, then take the tail, press it towards the head, while making a right turn. Then remove the tail, and take out the shrimp meat. That's what the books tell us, but it is not easy to carry out! (see picture to the left). In the meantime, potatoes had to be pealed and cooked. Our former master of wine did not hesitate to carry out the job. The potatoes were cooked, and immediately sieved, as one can see below:
To make espuma, one first cooks ( mealy type of) potatoes, then sieve immediately (see picture), add sour cream and milk until one gets a smooth puree, and then use a siphon bottle and press the potato down into the glasses. On top, one puts a handful of shrimps.
The next item on the menu was again stuffed with "local' products: North Sea tongue with fruited muscles from Zeeland and mix
The muscle sauce was not too difficult to prepare: after cooking shorlty the muscles, part of the muscle juice is mixed with white wine and shallots, and reduced to half. Then one adds COLD butter, and then the whole is mixed with a little more muscle juice. Below, one can see how the tongue filets are taken from the oven plate, filled with the Boletus, and put on the plate
It was getting time now for a meat dish. Originally, the plan was to prepare breast of duck. But that was not available on the morning market. To our delight, the alternative was Young dove from the oven with risotto of Spanish rice The risotto was prepared as follows: cook 250 g rice (Spanish Superfino, or any other fine rice) in 1/2 litre of sod (veal) for 13', then let simmer until ready. Take off the fire, add 10 leafs of jelly leafs, 5 soup spoons of Parmezan, 8 spoons of cream (personal remark: we ourselves use soya cream) and a choice of vegetables. Look how sous-chef Yves ornates the dishes with the dove, the small pieces of andive and the croquettes of risotto
For the desert, the chef used a new apparatus: a vaccuum cooker, where you can cook items at 60 °C! Peaches were thus impregnated in white wine and orange juice, and they were cooked until they had taken all the wine and the juice. We amateurs can only look at this kind of new technique!
There cannot be any doubt: when we had finished the works and had sat down at the table, we felt like "grand cru" people: the dishes we had seen before in banquets, now became objects of "learning by looking and doing". A tribute, therefore, to master Lieven and his team, also to Wendy Van Croonenborch, the sommelier who gave us relevant information about the wines and the wine-dish relationship. And thanks also to Iris, our usual hospitable host Your Vinoforum president - 17-09-2004 |
||
|---|---|---|---|
|
|
|
|
Voor het oog: 
Aan de neus: 
In de mond: 
Drink bij: