Zes keer is dubbel scheepsrecht, want we waren voor de zesde keer "op kookles" bij onze "Meester".
26 kook- en leergierige leden of gasten van ons Vinoforum Dijleland kwamen tegen halfzeven afgezakt naar
Egenhoven bij meesterkok Lieven Demeestere. (www.restaurantarenberg.be)
Hij noemt het steeds weer een "kookdemonstratie", maar dan wel één met uitleg en doe-instructies!
Opnieuw vermeldde het tekstbundel de namen van alle medewerkers: Sous-chef Toon Dierickx, Maître
Wendy van Croonenborch en keukenhulp Jos Peeters. Meteen al een boodschap: wij vormen hier een team!

Lieven verwelkomde ons om 18:30 u. en overliep het hele kookprogramma: er werd ijverig genoteerd!

Weer stond een uitgebreid menu op het programma. We geven er elk onderdeel van, gekruid met fotootjes,
een omschrijving, en af en toe een receptje. Het begon met de verdere bereiding van 3 hapjes: Makreel op lage temperatuur, Couscous van mosselen en Gebakken kabeljauw op Spaanse wijze (met schuim van olijfolie gedroogde tonijn en zwart-witte pasta, waarbij het zwart van ...inktvissap afkomstig is!). Op het bord zag dit laatste er zo uit:

En hier laten we het recept voor "Couscous van mosselen" zien: de couscous wordt in warm mosselsap
ondergedompeld zodat hij zwelt (zie foto hieronder bij buikspek); daarna wordt dit gemengd met piepklein
gesneden wortelen, gourgette, rode paprika en bieslook. We voegen Zout, peper, wijnazijn en een goeie scheut olijfolie toe. Presenteren in kleine ronde potjes.

Van meetaf was het wel werken geblazen. Bij voorbeeld het pellen van garnalen, het ontgraten van snoekbaars, het klaarmaken van whiskyschuim in een sifonfles voor het "begassen"

Zoals de foto's nauwelijks laten zien werd het werk verlicht door
een glas huisschuimwijn - dit keer de rosé van Meerdael: weliswaar fijn parelend en helder, maar beperkt en licht vegetaal van neus en met te weinig fruit in een friszurig en lichtbitter lijf, bovendien licht uitdrogend in finale. Vorig jaar kregen we die ook, en toen viel hij bij velen echt in de smaak. Sommigen vroegen zich af: hoezo roséschuimwijn van bij ons?
Toch was er sprake van enige opvrolijking, zoals men hier ziet:

Het eerste gerecht was "Salade van tomaat met gemarineerde zalm, geelvintonijn (stilaan een rariteit) en handgepelde garnalen."
De bereiding van gelei van tomaat is vrij eenvoudig: 600 gr coulis van tomaat (bij Delhaize: Gazpacho Alvalle), en daar 7,5 gr Agar Agar aan toevoegen (ook bij Delhaize). Dat tot kookpunt brengen, laten afkoelen, uitspreiden over een vlakke witte schotel of een dienblad, laten afkoelen, en in plakken snijden van 10 x 4 cm. Op het bord zag het eruit als een schilderij van Mondriaan:

We bereidden verder een tweede vis-voorgerecht - en laten we onmiddellijk zeggen, een heel origineel werkstuk:

"Geroosterde snoekbaars met langzaam gegaard buikspek en luchtig schuim van zuurkool"

Het meest bewerkelijke onderdeel hiervan is het buikspek - op zich al alleen bij heel goede beenhouwers te krijgen.
Het spek wordt 24 u. gepekeld in watermengsel met 80 gr. zout per L. Dan wordt dit 12 u. op 78° C (jawel!) gegaard, in aromaten van olie, look en een stevig busseltje thijm - in zakjes die luchtdicht zijn gemaakt.
Linksonder de foto "voor" rechts "erna". De rechter foto toont ook nog de in mosselsap gegaarde couscous.

De snoekbaars wordt eerst schoongemaakt - wat ook betekent met een scherp mes de groenige schubben wegraspen - en vervolgens ontgraat. Daarna worden de filets-op-vel in plakjes van ca 4 x 4 cm gesneden. Delikaat werkje met heel smakelijke gevolgen! Vervolgens wordt de zuurkool in bouillon gegaard, gemixt  met een beetje room en opgeklopt met de staafmixer.
Daarbij komt dan ook nog een aardappelpuree, verwerkt met wat room en boter. Even kijken naar de verse snoekbaars:

Om het nu al te zeggen: dit was voor velen DE ontdekking van de avond. De combinatie zuurkool-snoekbaars-smeuïge puree-tuinkruid was overheerlijk. En ook de wijn paste er behoorlijk bij - een goudgeel ogende, naar nootjes, ananas en boter geurende en sappig en toch friszurig doorsmakende Chardonnay:

Domaine de Pellehaut 2008, MD
Vin de Pays des Côtes de Gascogne

We moeten er wel aan toevoegen dat sommigen hierbij de Sauvignon de Saint Auriol 2008 VDP d'Oc - Corbières verkozen, omdat die een minder krachtig floraal witfruitig karakter had, en dus beter bij de riviervis paste.

De Sauvignon was strogeel van kleur, behoorlijk floraal en ook witfruitig in de neus, en had eveneens een florale, lichtfruitige en kruidige smaak, met redelijke lengte. Voor sommigen miste hij wat karakter.

Ons hoofdgerecht droeg een herfstkleedje:

Rug van de zomerreebok
met gevulde aardappeltjes, schuim van eekhoorntjesbrood en jus van rode wijn

Zomerreebok: wie kende dat? Niemand van ons. Dit blijkt jonge reebok te zijn, oorspronkelijk afkomstig uit de Vogezen. Ook hieraan was door onze werkers in de keuken meegeholpen, al moest Lieven ons wel tonen hoe je zo'n reebokfilet ontvliest met een scherp mes, zonder enig vlees mee te nemen. Bij enkelen van ons werd dat een moeilijk karwei.

Nog te vermelden hierbij: er was bij het gerecht ook een mousse van goudpompoen, met inderdaad diepgele kleur. En verder ook licht gefruitje groentjes. Zo zag het bord eruit, een simfonie van bruin-geel-goud:

Hierbij dronken we een La Ghersa Piage 2007 DOC Barbera d'Asti. Wat we al meermaals in ons vinoforum op proeverijen hebben meegemaakt gebeurde ook hier. Aan de ene tafel (de onze en deze van de buren) was dit een kersenrode jonge naar kersen en bessen geurende en goed gevulde maar tegelijk heel frisse wijn, die wonderwel bij het gerecht paste. Maar een andere tafel kwam ons met glas en al overtuigen dat dit "een licht muffe en onevenwichtige wijn" was. En in hun geval was dat zo. De les die wijnschenkers van een meervoud van flessen moeilijk geleerd krijgen is dat je best
elke wijn op voorhand ruikt én proeft.
Dit doet niets af aan de heel originele compositie van elkaar aanvullende smaken die we in deze schotel konden savoureren!

Onder de roepnaam "IRISH COFFEE, NIEUWE STIJL" kregen we dan een kwartet van nagerechtjes: huisgemaakte roomijs, Granité van koffie (met rhumtoets), Schuim van whisky (ei-room-mascarpone-whisky mengsel tot schuim omgewerkt) en tenslotte een "Sponge cake" (mengsel van pistache, amandel, chocolade, ei, suiker en bloem) afgebakken in de microgolfoven. Zoals je kan zien: er wordt in veel restaurants tegenwoordig heel wat "afgeschuimd"!

Smaken verschillen, en de één verkoos het roomijs, de ander de sponge cake, terwijl de granité en het whiskyschuimtoetje minder aanhangers vonden. Aan tafel, zoals je hieronder kan zien, werd intussen urenlang "gezeten en genoten":

Rond de klok van elven ('s avonds natuurlijk) kon onze voorzitter het dankwoordje uitspreken. Hij wees op de alweer uitzonderlijke kwaliteit, en sommige gewaagde maar zeer geslaagde combinaties zoals snoekbaars met buikspek, en noemde dit een ode aan de smaak in "het jaar van de smaak". Lieven straalde, en zei dat dit voor herhaling vatbaar was. We hopen hem volgend jaar weer te zien, zoals hij hier afgebeeld staat:

Walter Leirman, 10-10-2009. Met dank aan Hilde Tanghe.