Van de wijngaard naar de gistkuip

  We hebben het op een andere plaats over onze druivenoogst 2003. De faze na de pluk, het ontritsen en het persen, is deze van de vergisting: druivensuikers worden omgezet in ongeveer 50% alcohol en 50% CO2. Dit laatste ruikt allesbehalve lekker. In ons geval van amateurwijnmakers gebruiken we mandflessen, of in het jargon, "dame-jeannes" van hetzij 54 hetzij 34 liter. Dit jaar hebben we er zo 4 aan het gisten gekregen. We geven u hieronder fotootjes van gistende WITTE   en gistende RODE wijn:
 

De gistende wijn geeft een "troebele" indruk, en zolang de gisting duurt - ongeveer 2 à 3 weken - zal dat zo blijven. Wij laten de wijn zover mogelijk uitgisten, tot ongeveer 992 op de densimeterschaal, waarbij 1000 staat voor "bijna geen suiker meer". Bovendien gebruiken we een gist die "koud" genoemd wordt, omdat hij, ook bij lagere temperaturen - boven de 8 ° C - nog blijft werken. Dergelijke "koude" gisting laat u toe de natuurlijke aroma's beter in de wijn te behouden. Wit zal daarna overgeheveld worden, en langzaam uitklaren. Met rood gebeurt hetzelfde, maar rood moet nog een tweede gisting ondergaan: de zogenoemde "malolactische gisting", waarbij appelzuur en melkzuur worden omgezet in wijnsteenzuur.

Wat doet dat plastieken krulleding bovenop de fles zal u vragen? Wel, dat is een zogenoemd waterslot: de gistende wijn wordt afgesloten van de buitenlucht, om een "gecontroleerde" en geen "wilde" gisting te hebben. Met een wilde gisting weet je echt niet waar je uitkomt. En bovendien dreigt het door wijnmakers zo gevreesde gevaar van oxydatie. Snij eens een appel open, en leg hem 1 minuut in de lucht: je ziet hem bruin worden, als gevolg van oxydatie. Als wijn te lang wordt blootgesteld aan lucht gebeurt iets gelijkaardigs: de wijn wordt lichtjes bruinig, en begint weeïg te ruiken.  We laten u nog eventjes dat waterslot zien: het staat duidelijk onder druk (alleen de rechterkant is met water gevuld), want de CO2 wil naar buiten, en kan dan ook met een broebelgeluid ontsnappen, zonder dat er lucht van buiten naar binnen kan!

Ook in de professionele wijnkelders hoor je dat gebroebel, maar dan veel sterker - want de hoeveelheden zijn zoveel te groter. Niet-ingewijden vinden dat nogal vervelend, bij wijnmakers

klinkt het als muziek in de oren!